Khách ăn càng nhiều, nhà hàng càng lãi, nhờ áp dụng cả kinh tế học phần 1

1. Vì sao kinh doanh nhà hàng buffet là loại hình siêu lợi nhuận ?

- Tiền thu trước (doanh thu trả trước): Khách hàng thường phải thanh toán trước khi vào nhà hàng buffet, thường là một cố định giá. Điều này đảm bảo rằng nhà hàng có một lượng tiền đã được thu trước đó, không bị mất việc làm khách hàng không thanh toán sau khi sử dụng dịch vụ.

- Số lượng khách hàng lớn: Nhà hàng buffet thường có khả năng phục vụ số lượng khách hàng lớn trong một khoảng thời gian ngắn. Điều này giúp tối ưu hóa việc sử dụng không gian và tăng thu trong mỗi buổi ăn.

- Chi phí cố định thấp: Do tính chất tự phục vụ của nhà hàng buffet, chi phí nhân công thường thấp hơn so với các loại hình nhà hàng truyền thống, nơi cần nhiều nhân viên phục vụ từng bàn.

- Kiểm soát lãi: Nhà hàng buffet có thể kiểm soát lỗi lãi dễ dàng hơn thông qua việc quản lý nguyên liệu và tồn tại kho. Họ có thể điều chỉnh số lượng thực phẩm tiêu chuẩn để đảm bảo không có lãng phí thực phẩm hoặc thiếu thực phẩm cho khách hàng.

- Khách hàng trung thành: Những người yêu thích nhà hàng buffet có thể trở thành khách hàng trung thành và quay lại thường xuyên, đặc biệt nếu họ cảm thấy hài lòng với chất lượng thực phẩm và dịch vụ.

2. Buffet là một “đấu trường”

Giữa các chủ nhà hàng và những thượng đế phàm ăn, nhưng với số nhà hàng buffet mọc lên như nấm sau mưa hiện nay, không khó để đoán được ai đang là người chiến thắng.

Nội dung nổi bật:

Bối cảnh: Giữa thập kỷ 70s và 80s, hàng loạt nhà hàng được mở ra đem đến cho các vị thượng đế vô vàn sự lựa chọn. Nhưng đi kèm với "hàng tấn" lựa chọn đó là sự cạnh tranh quyết liệt, tỷ lệ lợi nhuận giảm sút …

Kế hoạch: Mô hình "ăn bao nhiêu tùy thích" xuất hiện như một sự lựa chọn hoàn hảo với giá không cao nhưng đồ ăn "thả ga". Tuy nhiên, để tồn tại, các nhà hàng buffet phải áp dụng cả kinh tế học và tâm lý học để chiến thắng khả năng tiêu thụ của các thượng đế.

Kết quả: Buffet trở thành một trong những mô hình kinh doanh thực phẩm "siêu lợi nhuận", cung cấp cho khách hàng vô vàn sự lựa chọn từ bình dân đến cao cấp, từ buffet cơm trưa văn phòng đến buffet hải sản xa xỉ.

 

2.1 Ứng dụng Kinh tế học: Làm đầy bụng khách càng nhanh, càng rẻ, càng tốt

Đó chính là mục tiêu của các quản lý nhà hàng, họ phải tạo ra một cảm giác đầy đủ hay thậm chí là dư thừa những món "sơn hào hải vị" mà khách hàng có muốn cũng không thể nào ăn hết được. Mục tiêu trên có thể thực hiện bằng những chiến lược sau:

Kiểm soát chi phí nguyên liệu đầu vào

Các món ăn tại buffet thường xoay quanh những nguyên liệu giá rẻ. Rau và những phần thịt giá rẻ còn được mua với số lượng lớn để có chiết khấu cao nhất (chẳng hạn như vây cá hồi).

Tận dụng nguyên liệu được mùa

Để gia tăng chất lượng thực phẩm, các sản phẩm được mùa luôn được tìm kiếm và sử dụng. Chẳng hạn như rau củ tươi, thịt và hải sản vào mùa thu hoạch, chúng tạo cho khách hàng cảm giác rằng họ vẫn được ăn những "cao lương mỹ vị" nhưng lại bảo toàn được chi phí cho nhà hàng.

Các quản lý nhà hàng còn phải tính toán để lên thực đơn khi giá thực phẩm trên thị trường thay đổi, ví dụ như nếu thịt heo tăng đột biến, heo sẽ ngay lập tức được cắt bỏ trong các phần ăn để thay thế bằng thịt gà…

Cắt giảm chi phí nhân sự

Một điểm khác biệt lớn nhất giữa các chuỗi nhà hàng buffet và những đối thủ truyền thống là số lượng nhân viên thấp hơn rõ rệt. Khách hàng tự phục vụ những món ăn mà họ muốn và đầu bếp chỉ cần theo một thực đơn có sẵn. Thậm chí đối với những chuỗi nhà hàng thịt nướng, chi phí nhân sự còn được cắt giảm đáng kể khi chính khách hàng là người sẽ nướng thịt cho mình, và các đầu bếp chỉ cần sơ chế và cắt những phần thịt theo yêu cầu.

Ngoài ra thì thực phẩm trong nhà hàng buffet còn có lợi thế là được chuẩn bị trước với số lượng lớn. Không còn những đầu bếp phải túc trực để chế biến từng đĩa thực phẩm theo yêu cầu khách hàng, từng món buffet được nấu theo đợt và đem ra dự trữ bên ngoài. Nếu tối ưu hóa được quy trình này, các nhà hàng buffet còn có thể gia tăng số lượng khách hàng mỗi buổi, vì nếu các vị thượng đế liên tục ăn được những món mình thích, họ sẽ nhanh chóng no bụng và vui vẻ ra về, nhường chỗ cho những người tiếp theo.

Tăng giá cho các dịch vụ đi kèm

Một phần lợi nhuận đáng kể của các nhà hàng buffet nằm ở VAT, giá thức uống và giá các sản phẩm "không nằm trong set". Đối với những thực khách đã sẵn sàng bỏ hàng trăm nghìn để tham dự một bữa tiệc buffet, phí VAT 10%, ly nước 40.000 VNĐ đến 50.000 VNĐ hay một vài món ăn "xa xỉ" với giá 100.000 – 200.000 VNĐ có vẻ không đáng là bao.

Nhưng khoản "không đáng" đó là một nguồn doanh thu "rất đáng kể" cho các chủ nhà hàng. Chẳng hạn như nước ngọt thường được bán gấp 4-5 lần giá trị mua vào. Tất cả doanh thu trên sẽ được biến trực tiếp thành lợi nhuận mà không cần phải suy tính nhiều.

Và bài toán kinh tế "trung bình"

Theo một nghiên cứu gần đây, các chuỗi nhà hàng buffet sẽ giữ chi phí nguyên vật liệu và nhân công mỗi tháng thấp hơn tổng giá vé khoảng 30%. Một bài toán trung bình luôn được đưa ra khi vận hành nhà hàng buffet. Đối với mỗi những thực khách "phàm ăn" có khả năng tiêu thụ gấp vài lần người thường luôn có những người lớn tuổi và trẻ nhỏ để bù trừ.

Bố trí thông minh.

Những món đạm mắc tiền như thịt bò và hải sản sẽ được "bao vây" bởi hàng chục các món rau củ rẻ tiền. Các vị khách không chỉ bị "lương tâm" hối thúc lấy thêm một số món rau củ để tốt cho sức khỏe.

Đó là lý do buffet thường có những chương trình khuyến mãi dành cho nhóm đông người, để đảm bảo chi phí thức ăn tiêu thụ trung bình luôn thấp hơn tổng giá vé mà nhóm đó sẽ mua. Nhà hàng buffet không chỉ đánh bại cạnh tranh quyết định mà còn có thể hiện hoạt hoạt động và sáng tạo trong kinh doanh thực phẩm. Đây là một ví dụ điển hình về cách áp dụng kinh tế học và chiến lược kinh doanh để thành công trong thực hiện dịch vụ ẩm thực chuyên ngành.